杭州土灶月饼：“土得掉渣”方为家乡味
杭州9月17日电(鲍梦妮)中秋节前夕的深夜，在杭州市临平区塘栖镇的百匠省级非遗工坊中，老匠人们正加班加点制作一款土灶月饼。数小时后，180筒月饼将通过空运送至北京的客人手中。
一枚“土”月饼，为何有云云热度？轻轻掰开月饼，酥脆的表皮就碎为渣掉落。“土得掉渣”正是土灶月饼的特色所在。
杭州土灶月饼。 受访者供图
该工坊认真人沈建标先容，土灶月饼有三“土”，首先是工艺土，为纯手工制作；其次是原质料土，用的都是自家的农副产品；第三是土灶拥有五十多年的“工龄”，烤出来的月饼又香又脆。
外地老一辈人回忆，在物质条件匮乏的年月，购置月饼过中秋是一件“奢侈”事，于是各人将谷米磨成粉做饼皮，以自家莳植的芝麻、冬瓜、南瓜等做馅，把通过土灶蒸煮或烘烤的土饼看成中秋月饼。
杭州土灶月饼。 受访者供图
与土灶月饼相衬的尚有蛐蛐声。以往，白露节气前后，外地人就最先养蛐蛐，并在中秋节条件着蛐蛐和自家做的月饼，挨家挨户串门“斗月饼”。若蛐蛐赢了，则可以拿走对方的一块月饼。几番回合下来，众人集齐了各家月饼，再品鉴出最好吃的一家，交流制作工艺。
随着生涯水平一直提高，土灶月饼一度淡出人们的视野。例如作为土灶月饼种类之一的米月饼，曾销声匿迹40余年。
近60岁的工坊手艺人姚子仙自打10岁起就随尊长制作土灶月饼，小时间手打芝麻米月饼的武艺与配方始终存留在其脑海里。“我想想，总该做些什么。”姚子仙说，自今年3月起，她与工坊的古板糕点组认真人刘大琴相助，经由3个多月上百次试验后，乐成回复失传多年的米月饼。
姚子仙先容，“一鲜二石”是手打芝麻米月饼的“秘方”。“一鲜”指米是稻谷新碾出来的，存放不可凌驾7天。“两石”指用老石磨磨出用于制作饼皮的米粉，既有颗粒感又不至于粗糙，还能保存米香；用作馅料的芝麻经铁锅炒炸裂后再用老石臼手工锤打，既引发出自然纯粹香味，又不出油。
沈建标向前来游学的学生展示土灶月饼。 受访者供图
现在，古板老味道正在更多吸引年轻人的眼光。例如返乡传承这门手艺的“90后”顾灵娇在保存古板制作工艺的基础上，与团队刷新包装，设计了中国十二生肖、十二时间的图案，以迎合年轻人的喜欢。
“这就是我们小时间吃的月饼。我在都会里打拼过，更是悬念这一份乡土风韵。”在顾灵娇心中，一枚小小的月饼承载着家乡与童年的影象。
据悉，今年以来至中秋假期前，该工坊已售出土灶月饼超100万枚，足迹远至广东、辽宁等地。(完)
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